Non la Solita Polpetta

“Non la solita Polpetta”

ALICE APPOGGIATA SULLA SCAPECE CHE DIVENNE UNA POLPETTA”

Alici di Cetara ripiena di Polpetta con capperi di salina, olive nere di Gaeta e mozzarella di bufala campana DOP servita su crema di zucchine alla scapece

Ingredienti

Alici 10kg
Mozzarella di bufala 2kg
Capperi di salina 400gr
Olive nere Gaeta Extra 1kg
Uova 10pz
Pane grattugiato 4kg
Olio di girasole 10lt
Farina 1kg    
Zucchine 10kg
Aceto 1bott.
Aglio, olio, prezzemolo, pane raffermo.

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Violetto al Mare

Ricetta: “Violetto a mare”

  |  Fortunato Alberto

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi Violetto di Schito / 200gr di gamberi rossi 
200gr di calamaro pulito / 300gr di vongole
300 gr di patate / 4 pomodorini del Piennolo
Pane grattugiato q.b. / 1 limone (per la pulitura dei carciofi) / Prezzemolo q.b.
Pepe q.b. / Germoglio di amarantus (decorazione)
Olio EVO q.b. / Aglio

Procedimento:

Mettiamo 2 pentole con acqua sul fuoco:  in una andiamo a bollire le patate e nell’altra cuoceremo i carciofi già puliti delle foglie esterne, immergendoli per 7 minuti dal momento dell’ebollizione dell’acqua.

Nel frattempo iniziamo la preparazione per la farcitura, pulendo i calamari e i gamberi.

Scottiamo i calamari (tagliati a julienne sottili) e i gamberi con aglio e olio, lasciandoli cuocere per pochi secondi.

Schiacciamo le patate bollite precedentemente, unendo calamari, gamberi, prezzemolo, sale e pepe.

Appena pronta la farcitura, prendiamo i carciofi cotti in precedenza, li priviamo delle foglie centrali e andiamo a farcirli con l’impasto fatto pocanzi.

Pronti per la cottura, spolveriamo i carciofi di pane grattugiato e li mettiamo al forno per 6 minuti a 200°. 

Nel frattempo prepariamo una padella con aglio, olio, prezzemolo e pomodorino del piennolo del Vesuvio tagliate a metà e facciamo aprire le vongole per poi sgusciarle. Questo guazzetto lo disponiamo sul fondo del piatto, su cui adageremo il carciofo appena gratinato.

Attrezzature: 

Tagliere, spelucchino e trinciante / 2 pentole
1 padella antiaderente / 1 padella 
1 terrina da forno / Cucchiai da cucina, pinzette, forbice, tovaglioli di stoffa
2 fuochi,  forno, 1 schiaccia patate 

Ciotole per ingredienti / 1 ciotola per impasto 

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